广州人对食特别有讲究，尤其对食材的要求比较高，因此民间流传着“民以食为天，食以鲜为先”，“无鸡不成宴”的讲法，可见对鸡的鲜滑是极其讲究的。广州著名菜肴——白切鸡，更是要斩出来的鸡骨还有一丝红色。长期以来，市民习惯在市场购买毛鸡即场宰杀，这种吃鸡的习惯，就会让肉菜市场变得又脏又乱、污水横流、极易传染上禽流感。去年至今，在我国多地区包括我省发生的H7N9疫情显示，90%的病例都有活禽市场暴露史。

为有效防控人感染禽流感疫情，省政府决定在全省逐步推行家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，其中广州、深圳、佛山等3个城市先行试点。我省试点生鲜鸡上市，老百姓对政府为何推广生鲜鸡和生鲜鸡相关知识很是关注。那么到底什么是生鲜鸡？为什么要推行生鲜鸡上市？烹饪鸡肉时需要注意些什么呢？下面我们就带大家一探究竟。

一、什么是生鲜鸡？

生鲜鸡不是冰冻鸡，前者是指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使活鸡胴体中心温度迅速冷却至O℃-4℃，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在O℃-4℃范围内的冷鲜鸡肉。

二、为什么要推行生鲜鸡上市？

在我省，人们爱吃活杀鸡，但活鸡体内通常携带有沙门菌、空肠弯曲菌、禽流感病毒等病原微生物的风险。

首先，活鸡是沙门菌、空肠弯曲菌等食源性致病菌的重要载体。在我省引起食物中毒的首位致病因子是微生物，其中沙门菌是最主要的致病微生物，同时也是引起我省婴幼儿腹泻的主要致病菌。我省近年的食源性疾病监测情况发现，多例婴幼儿沙门菌感染都与密切接触活禽有关系。

其次，活禽市场里各种动物聚集，交叉感染几率大，集中屠宰活禽，能有效降低人民群众感染多种致病微生物的风险。人禽分离也是目前国际上普遍认可的防止人经活禽和鸟传染禽流感的有效方法，发达国家在上世纪二三十年代就开始推广生鲜禽类上市。目前，欧美、日本等发达国家及我国港澳地区已实行生鲜禽类代替活禽上市。

三、生鲜鸡是如何加工处理的？

屠宰加工人员在屠宰活鸡前，首先需要验收，确定活鸡经过卫生检验检疫，并取得合格证明。合格的活鸡被运至存放柜存放一段时间（5小时）以排清腹中物。之后工人将鸡只割喉放血，悬挂在特制的挂钩。放血后的鸡只采用高温脱毛技术进行脱毛。然后工人手工掏膛，内脏随操作台流向分拣车间，选出鸡心、鸡肾、鸡胗等有用部分另行包装。被掏膛后的鸡胴体经过一个封闭的风冷车间（温度控制在0℃-4℃），将鸡胴体中心温度迅速冷却至0℃-4℃。最后经分割、修整、包装等工序，以及冷链配送，将生产出来的生鲜鸡迅速运至各地。

四、生鲜鸡对营养有损失吗？

活鸡被宰杀后，其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高，营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快，也会分解和破坏食物的营养素。温度在0℃-4℃时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，因此，营养保存好。

活鸡宰杀后的2.5-4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，此时烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好，6小时后随着鸡肉中的乳酸进一步释放，肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美。此外肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，可进一步达到无害化的目的。如果宰杀后的鸡，能一直在0℃-4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。生鲜鸡从宰杀到上市，本地货源通常需要6-12个小时，外地货源大概需要24小时。此时消费者买到的生鲜鸡，鸡的肉质刚好进入最适合食用、烹饪的阶段。

与冷冻鸡相比起来，生鲜鸡保持了原有的色泽和香味，口感、风味与新鲜度等都优于冷冻鸡，且使用方便，避免了冷冻鸡食用前因解冻而引起的营养成分流失。

五、生鲜鸡在烹饪加工过程中如何保证食用安全？

l 保持清洁。在取食、准备和加工生鸡肉后以及便后要彻底洗手，消毒和清洗生鲜鸡制作场所、设备和餐饮具；

l 生熟分开。包括原料、案板、刀具、餐具和冷冻箱等要生熟分开；

l 彻底煮熟。生鸡肉要煮熟煮透，熟食再次食用要加热彻底；

l 保持食物的安全温度。做好的熟食若不及时食用须存放在冰箱里，但不能够长时间存放，鸡肉煮熟后在室温下存放时间不宜超过2小时。

l 使用安全的加工用水和其他食材。