前言：《食品安全法》实施已近五年，随着各地食品药品监管部门对餐饮服务环节的日常监管、监督抽检等工作的大力开展以及食品行业及餐饮业态近年的迅速发展，餐饮食品应采用什么方法进行抽检、适用什么标准进行评价，才能客观反映餐饮食品的真实安全状况，渐渐成为各地监管部门在监督抽检工作中的难题。本文中，笔者通过对餐饮行业及传统食品工业进行对比，浅析餐饮业食品的采样、检验及标准适用等问题，分析原因并提出解决问题的建议，旨在抛砖引玉。

一、餐饮食品与预包装食品的差异。

相对于食品工业而言，餐饮业在制售经营规模、生产工艺流程、过程控制及食品贮存条件等方面，都存在一定程度的差距。从两者的特点上即可辨出明显的差异。

（一）餐饮食品加工经营特点

1.现场制售，即买即食。

餐饮服务是通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮业销售的食品，为确保自制食品的风味和口感，餐饮服务提供者通常采用按需加工制售的经营模式。食品原料经过加工制作成可直接食用的菜肴后，消费者通常在餐饮经营场所内食用，餐饮服务提供者为消费者提供就餐所需的设施和服务。

2.工艺不一，种类繁多，标准不易制定。

我国饮食文化博大精深、源远流长，异国饮食文化也不断渗入。由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素影响，餐饮单位制作食品的选料、工艺都有不同程度的差异。根据气候条件适时变化的食材搭配造就了餐饮烹饪菜式的千变万化。现代发达的食品工业，依然不能满足餐饮食品行业千变万化的需求。正是因为这些特点，餐饮食品的品质及安全只能更多的依靠加工操作规范进行控制，适用于餐饮业的食品标准较难制定。

3.有餐饮服务食品安全操作规范可供遵守。

国家食品药品监督管理局在2011年8月印发了《餐饮服务食品安全操作规范》。该规范性文件适用于餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等业态，详细规定了餐饮服务机构及人员管理、场所与设施设备、生产过程控制等方面的要求，规范了餐饮服务提供者的加工操作行为。

4.存放的条件和时间受限制

受餐饮业现场制售的条件限制，一般情况下，食品从完成制作到销售的存放时间较短。而且，餐饮单位用于存放食品的餐饮具通常只注重食品展示和方便取食等功能，除强制性要求清洗消毒外，通常不具备保护食品或延长食品保存期的作用。

5.餐饮行业发展呈多元化。

随着我国居民消费水平的日益提高，餐饮消费需求量逐年增加。近年来，传统的餐饮经营模式稳步发展。而以连锁经营为代表的现代餐饮业在产业化、连锁化、集团化和现代化的方向也迅猛发展，市场份额不断加大。中央厨房、集体用餐配送单位等新型业态大量出现就是最好的例子。加上消费者追求特色和名牌餐饮企业的势头更加明显，沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮等新的就餐及经营模式相继出现，使餐饮行业经营模式呈现多元化发展的局面。

（二）预包装食品的特点

1.生产工艺及条件相对固定。

预包装食品生产属于传统食品工业生产范畴，通常具有规模化集中生产的特征，食品安全及生产管理的各类标准及规范比较完善，食品生产管理体系比较完善。在集约化生产的要求下，食品生产者出于食品安全控制和生产效益的目的，其生产工艺及条件、流程等相对固定，可控程度较高。

2.有相对固定的保鲜方式。

一方面，食品生产者通过生产过程的严格控制，如进行水分控制、灭菌、添加防腐剂等工艺处理，确保和延长产品的保质期。其次，通常采取防潮、脱氧、真空、无菌、冷冻等与产品特性及卫生要求相适应的保鲜方法，结合食品包装工艺，对预包装食品进行适当的保鲜保存。正常情况下，只要在标签标示的条件下贮存并在保质期内，食品适于销售和食用。一般而言，预包装食品比餐饮业现场制售食品的产品保质期长。

3.包装形式比较固定。

按照相关标准的定义，预包装食品不是食品的一个类别，仅是为了与"裸装食品"加以区别。其主要特征之一就是预先定量包装于包装材料及容器中，预先定量要求在包装完成后即具有确定的量值。而且，预包装通常都是定型包装。以上特征和要求决定了预包装食品必须具备比较固定的包装形式等。

二、餐饮食品抽检及适用标准的现状。

餐饮环节食品抽检是指监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。目前，各地食品药品监管部门普遍参照食品工业的产品质量监控理念，在抽检范围、检测项目、标准适用及结果评价等问题上，通常未能完全结合餐饮行业特征及业态类型进行区别化处理。参照预包装食品相应标准开展抽检工作影响了监督抽检的科学性、客观性和公正性。

（一）餐饮环节食品抽检范围及评价

目前，餐饮环节食品抽检的范围包括食用农产品、预包装食品、食品添加剂、食品相关产品及其他餐饮自制食品等几大类。通常以感官性状、理化及微生物等传统3大类指标对产品进行评价。

（二）餐饮食品适用标准基本情况

1.直接适用农产品质量安全标准。餐饮服务提供者使用的部分食品原料、辅料等，通常直接适用现行的农产品质量安全标准，如GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜、冻禽产品卫生标准》、GB 2715-2005《粮食卫生标准》等，此类标准主要指标为污染物、农药及兽药残留、真菌毒素等，可直接适用于评价餐饮业使用的相关原料的安全状况。

2.直接适用通用型的食品安全标准。此类标准先对食品进行系统分类，再确定不同类别食品的标准限量，具较广泛的适用性。常见的包括GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》、GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品中污染物限量》、GB 2763-2012《食品中农药最大残留限量》以及《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1—5批汇总）》。上述标准的指标要求均为理化指标，可直接适用于判定餐饮业使用的原料及其自制食品的安全状况。

3.参照预包装食品的安全标准。此类标准除规定食品的感官要求、理化指标及微生物限量外，通常还对食品生产过程、食品包装、标签标识、贮存运输过程等进行规范性要求，常见的包括GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB 2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》、GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》、GB 7718-2011《预包装食品标签通则》以及即将实施的GB 29921-2013《食品中致病菌限量》等。目前，食品药品监管部门大多依据此类标准评价餐饮业自制食品的安全状况。

由于此类标准是基于对食品工业的集约化生产和系统风险控制要求而制定的，而传统餐饮业的生产规模、条件和技术能力等与食品工业企业存在较大差异。将这类主要用于食品工业的标准要求用于生产条件、加工工艺和管理水平迥异的餐饮环节自制食品，显然有失客观和科学。目前，餐饮业对自制食品安全的管控通常是从原料来源、加工过程控制、食品温度、盛装熟食容器的清洗消毒、备餐时间等方面着手，参照预包装食品标准进行抽检及评价，可操作性、科学性和客观性不够强。

    综上，餐饮环节使用的食品原料、辅料等，大部分可直接适用现行相关的食品安全标准。然而，将现行预包装食品相关标准直接适用餐饮业自制的食品并不能客观评价食品的安全状况。目前，我国尚未出台适用于餐饮自制食品的安全标准，针对餐饮食品监督、风险监测和评价性抽检三大类抽检结果的评价，存在标准适用存疑的问题，如简单参照预包装食品相应标准进行评价并据此作为行政执法的证据，可能导致执法不公，影响政府公信力，应当特别谨慎。

    因此，对餐饮业使用的食品原料、辅料及自制食品的安全性等进行科学准确的判定，使有限的抽检经费和行政资源发挥最大效能，结合其他行政监管手段，实现最大效能的监管，成为食品药品监管部门面临的重要课题和难题。

三、原因分析。

（一）多数标准适用范围不包含餐饮业现场制售产品

现行的食品安全标准，其适用范围多数不包含餐饮业现场制售食品，使检测机构和监管部门在抽检及评价餐饮食品时存在一定的困难。

（二）《餐饮服务食品安全加工操作规范》不易落实

现行的《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全加工操作规范》等虽然对餐饮服务食品安全加工操作有具体要求，但由于餐饮从业人员整体食品安全知识水平不高，严格执行加工操作规范不够自觉，导致餐饮服务食品安全操作规范较难完全落实到位。

（三）监管部门对餐饮食品安全加工操作关键控制点理解水平不一

    由于部分食品安全执法人员缺乏食品安全基础知识，监管部门对餐饮食品加工操作过程监控要点理解不完全到位。尽管《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》已明确餐饮服务提供者使用的食品原料、辅料是监督抽检的重点，但由于对食品安全缺乏全面认识，多数监管部门仍然将餐饮自制食品列为最重点，一些地区甚至出现了餐饮服务监督抽检“重成品、轻原料”的倒挂现象。

四、对餐饮食品抽检工作的建议

（一）了解餐饮食品加工操作规程

食品安全监管部门执法人员必须熟悉餐饮食品加工操作规程。生产加工操作过程控制是餐饮服务监管工作的重点。食品药品监管部门在巡查监督过程中应敦促餐饮服务提供者结合经营特点制定相应的加工操作规程，全面落实关键环节的控制。

（二）了解相应标准的适用范围

如前所述，我国现阶段专门适用于餐饮食品的安全标准很少，存在个别餐饮食品抽检和评价欠适当的问题，如在餐饮业中抽检自制冰粒，采用GB2759.1－2003《冷冻饮品卫生标准》进行评价就是其中的一个例子。监管部门必须加强对标准适用的探讨，避免相关抽检结果的误判误用。

（三）了解抽样及检验操作规程

    执法人员要了解相关食品的抽样及检验操作规程，尤其是要正确把握食品抽样及检验过程是否能客观反映被抽检食品供餐时的真实情况。这对抽样检测结果的客观评价至关重要。

五、对策。

（一）重在原料控制

落实源头把关。餐饮服务提供者要自觉把好原料关；食品药品监管部门应加强监督检查，进一步规范餐饮服务提供者的食品原料采购查验和索证索票工作，大力查处采购经营不合格食品原料的违法行为，引导餐饮服务提供者按规定落实原料采购要求，确保原料安全。

（二）制定落实生产加工操作规范

餐饮服务提供者必须根据实际制作食品特点制订相应操作规范，严格按加工操作规范组织加工制作经营，操作人员必须了解所制作食品的高风险环节和控制要点，通过对制作全过程的风险控制，提高餐饮食品安全水平。

（三）培训教育

对监管部门和执法人员，要加强食品安全知识培训教育，特别要对食品抽样检测及适用标准等内容展开专项培训，使抽检评价工作公开、公平、客观；对餐饮服务提供者，大力组织开展《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、规范的教育培训力度，不断提高餐饮服务提供者依法依规生产的自觉性，达到提高餐饮食品安全水平的目的。